東京 焼肉店で和牛を売りにしている店はたくさんあります。一方で、国産牛食べ放題をうたっている店もあります。どちらも日本で育てられた牛ですが、そもそも、和牛と国産牛は全く別のものなのです。普段あまり気にすることのない肉牛のことを知り、自分の好みにあった肉を提供する店を見つけると、東京 焼肉がもっと楽しくなります。和牛にはいくつか種類があります。一番有名なのが黒毛和牛で、褐色がかった黒毛が特徴です。肉質は極上で、世界最高ともいわれるサシ、つまり赤身と脂身がバランスよく混ざった霜降りが美しく、脂肪の旨味ととろけるような食感が楽しめます。黒毛和牛は、日本で飼育されている肉牛の90パーセントを占めるともいわれるほど、人気の高い牛です。東京 焼肉店で、メニューにのぼる和牛の多くは黒毛和牛です。
あか毛和牛は、明治時代に熊本県と高知県で開発された肉牛です。両県では、もともと赤牛という品種が飼育されていました。赤牛は体が丈夫で餌を選り好みしないうえに、性格が温厚で飼育しやすいという特徴を持っていましたが、体が小さいのが欠点でした。そこでシンメンタール種というスイス原産の牛を交配させて体を大きくしたのが、現在のあか毛和牛です。肉は黒毛和牛より脂肪の混ざり具合が少なく、旨味を十分に感じさせる赤身が多いのが特徴です。
また、北海道や岩手、青森や秋田で飼育されている日本短角種という和牛があります。褐色の毛をしており、岩手県中部や青森県東部で飼われていた南部牛に、イギリス産のショートホーン種を交配させたものです。サシは黒毛和牛やあか毛和牛に及びませんが、放牧に適していて成長が早く、哺育能力が高いので、兼業農家でも飼育しやすいという特徴があります。放牧で育てられたものは、抗酸化作用のあるビタミンＥやベータカロテンの含有量が多いので、健康志向の人にぴったりです。
その他に無角和種という角のない和牛があります。無角和種は黒毛和牛よりもさらに黒く見える毛色をしている希少な和牛で、主に山口県で飼育されています。旨味が詰まった赤身が特徴で、アミノ酸がたくさん含まれているため、噛むほどに味が染み出してきます。霜降り肉人気に押され飼育数が減りましたが、最近、赤身が見直され少しずつ飼育数も増えています。
このように和牛は食肉専用に品種改良され、飼育されている牛で、大きく分けて4種類あります。ちなみに、東京 焼肉店でよく見かける松坂牛や仙台牛などといったブランド牛は、黒毛和牛です。
一方、国産牛はというと、乳牛であるホルスタインや交雑種がそれにあたります。ホルスタインは牛乳を採るための牛で、乳をたくさん出すように品種改良されているため、肉質は和牛より劣りますが、乳を出さない雄の子牛を食肉用として飼育するようになりました。交雑種とはホルスタインの雌に黒毛和牛の雄を掛け合わせたもので、乳牛を作らない場合に一代限りの雑種として作られます。和牛の血統を半分受け継ぐことでホルスタインよりも肉質がよいのが特徴です。ちなみに、ホルスタインは生まれが外国でもよく、日本で3カ月以上飼育されれば国産牛と表示することができます。
東京 焼肉店やスーパーで、国産牛と銘打って提供される肉のほとんどは、ホルスタイン種の雄か交雑種です。肉質や味わいは和牛に及びませんが、お手頃価格で食べられるので、根強い人気があります。さらに、国産牛でも丁寧に飼育されているものは、味も肉質も十分納得できるものがたくさんあります。東京 焼肉店では、あか毛和牛や日本短角種を提供しているところもあります。食べ放題では国産牛の提供もありますから、好みや目的に合わせて、お店探しをするのも楽しみ方の一つです。
